Aceite de oliva virgen:
Uno de los productos mas antiguos y típicos de la gastronomía mediterránea. Originario de Oriente Medio y cultivado desde hace 8.000 años alrededor de la cuenca mediterránea, llamado por Homero oro liquido, el aceite de oliva virgen es el zumo natural proveniente del fruto del olivo (Olea Europea); las olivas o aceitunas.Etimológicamente el termino aceite proviene del árabe Az-zait que significa jugo de aceituna, igualmente oleo proviene del latín Oleum y significa jugo de oliva.
El olivo llegó a España con los fenicios hacia el año 1050 a. C. Pero fueron los romanos los que llenaron la Península Ibérica de olivos, convirtiéndola en uno de los principales exportadores de aceite de oliva. Su importancia fue tal que el emperador Adriano acuñó monedas con un ramo de olivo y la leyenda Hispania. Posteriormente con la llegada de los árabes se introdujeron nuevas variedades y nuevos vocablos como aceituna o aceite
Actualmente en España se cultivan una gran variedad de aceitunas, entre las que podemos destacar; Redondilla o Redondal, Arbequina, Empeltre, Macho o Machona, Negral, Royal o Royuelo, Hojiblanca, Arroniz, Verdial, Picual, Cornicabra, Manzanilla y Blanqueta.
Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifican en:1) Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a un grado. 2)Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista) 3)Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º. 4)Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.
Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicial. (Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por medio de refino, así como neutralizando el sabor)
Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).
Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.
Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.
Arroz
Aproximadamente 5.000 granos conforman una ración de 100 grs. de arroz, planta gramínea de nombre genérico latino Oriza sativa. Cultivado generalmente en climas cálidos y en terrenos muy húmedos, su fruto es una cariópside que contiene un grano blanco y oval muy harinoso.
Existen dos grupos de variedades de este cereal: uno apropiado a suelos más secos y altos y otro adecuado a suelos muy húmedos
Hay muchos tipos de arroz pero para elaborar la paella, recomiendo las variedades amparadas bajo la Denominación de Origen Arroz de Valencia, Senia y Bomba, proceden de los trabajos de mejora realizados, desde 1913, en el Departamento del Arroz del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA). Por lo tanto, se trata de unas variedades que están adaptadas a las características de ciclo y clima propias de la zona. Esta adaptación favorece la maduración homogénea del grano, y facilita la reducción del empleo de productos fitosanitarios, factores que inciden muy favorablemente en la calida final del producto Dichas variedades se adaptan igualmente a la gastronomía arrocera valenciana y se caracterizan por la absorción de sabor por el grano, a diferencia de los arroces largos o vaporizados. Se trata de un arroz que se distingue por la uniformidad en la cocción y homogeneidad de grano. Además, cuenta con un alto porcentaje de perlado. Lo que se conoce como "perla del arroz" es en realidad una concentración de almidón que se puede observar a simple vista en el centro del grano. Recibe ese nombre por su forma y coloración, y es responsable de la absorción de los sabores del resto de ingredientes que acompañan al arroz.
El arroz de Valencia variedad Senia es cremoso, húmedo en su interior y en su superficie lo cual favorece la conducción de los sabores. Pero la misma humedad superficial que proporciona mayor sabor impide que los granos queden sueltos entre sí..
La variedad Bomba es más apreciada que el Senia y su precio es mucho más alto. La ventaja de esta variedad es que conserva unas características organolépticas muy similares al Senia pero es más resistente al exceso de cocción. El arroz Bomba nos permite sobrepasar unos minutos el tiempo óptimo de cocción sin que el arroz se pase ni “empaste”. Es apreciado por los restaurantes que han de cocinar muchos arroces al mismo tiempo y por aquellos a los que les no importa pagar un poco más a cambio de la seguridad de que el arroz saldrá más facilmente en su punto. Es falso que el Bomba contenga más almidón, o que absorba mejor los sabores y la típica imagen publicitaria donde vemos los granos caer de la cuchara como si fueran granos de maíz, es un síntoma de un arroz con poca humedad superficial
En resumen, para la paella recomiendo encarecidamente que usemos alguna de las variedades antes mencionadas u otro arroz de grano similar, evitando en lo posible utilizar arroces de grano largo, vaporizados, aromatizados o integrales
El arroz es un cereal que empezó a cultivarse en China e India desde el 3000 a.C. Siglos más tarde, los griegos trajeron el arroz a las tierras del Mediterráneo, iniciando su cultivo en Grecia. Posteriormente, los romanos difundieron por todo su imperio el consumo de esta gramínea, aunque durante los tiempos del imperio romano, el arroz no era muy utilizado, quedando prácticamente relegado su uso al de espesante culinario
Su cultivo en nuestro país es introducido en el siglo VIII por los árabes. En el siglo XI, Valencia era un reino taifa que formaba parte de Al-Andalus, concretamente de Sharq-al-Andalus, que era como se denominaba a la parte más oriental andalusí y estaba estructurado como un sistema autonómico de reinos taifas. Las tierras valencianas recibieron por aquel entonces una gran afluencia de emigrantes que huían de la guerra civil en lo que es actualmente Andalucía. Esto permitió la ampliación de las tierras cultivables que obviamente redundó en un aumento considerable de la producción agrícola. A esta situación se añadió el desarrollo de nuevas técnicas aplicadas al regadío valenciano y la implantación de nuevos cultivos.
El arroz fue uno de los productos agrícolas que más se vio beneficiado por estos avances, que convirtieron a Sharq-al-Andalus en una de las zonas más importantes de aquella época en la explotación de este producto.
Durante el siglo XIII el cultivo del arroz en Valencia estaba ya bastante extendido. De hecho en documentos de este siglo podemos encontrar los primeros testimonios escritos que evidencian su cultivo en estas tierras. La abundancia de marjales así como la extensa red de acequias para regadíos, facilitaban el cultivo de esta gramínea. No obstante, pese a las facilidades que ofrecía el entorno natural para el desarrollo de esta planta, el cultivo del arroz estaba prohibido. El paludismo y otras enfermedades hicieron que desde Jaime I (1213- 1276), monarcas y autoridades locales intentaran, sin éxito, erradicar con disposiciones legales y otras medidas de fuerza las plantaciones de arroz. En 1334 el “Consell” de Valencia prohibió las escorrentías para el cultivo de arroz debido a que los arrozales eran un permanente foco de infección para las gentes que las cultivaban y las poblaciones cercanas. Pero la carestía de trigo en algunas épocas y alto rendimiento del cultivo del arroz, provocaba que en muchas zonas proliferaran arrozales, de ahí que la severidad con que se hacían cumplir las leyes a este respecto no fuera mucha y la prohibición de su cultivo fuera normalmente algo rutinario.
Durante el reinado de Fernando II (1479-1516), se concedieron diversas autorizaciones a particulares para cultivar arroz, aunque bajo la condición de hacerlo lejos de las ciudades con el fin de preservarlas de cualquier contagio epidémico. Pese a las prohibiciones, durante el siglo XV, los envíos de arroz desde el puerto de Valencia a Italia, Flandes o Portugal eran ya algo habitual.
Durante los siglos siguientes, la polémica acerca de la idoneidad de este cultivo debido a la insalubridad del entorno, fue algo habitual entres los habitantes y los gobernantes de Valencia, jugando los médicos un papel importante en determinados momentos al declarar o no perjudicial el cultivo del arroz en función del método utilizado. Pero pese a la aparente peligrosidad e impopularidad de los arrozales, jamás decayó su cultivo. De hecho durante el siglo XIX, se produce una expansión de los terrenos dedicados al cultivo del arroz. A consecuencia de este aumento, la superficie del lago de la Albufera disminuyó de 13.972 hectáreas a las 2.950-1.900, según la variación del nivel, con que cuenta actualmente.
En la actualidad las tierras ocupadas para el cultivo del arroz ocupan unas 16.000 Has.
La zona de producción está constituida por los terrenos ubicados en los términos municipales del área de influencia del Parque Natural de La Albufera en la provincia de Valencia: Albal, Albalat de la Ribera, Alfafar, Algemesí, Beniparrell, Catarroja, Cullera, Massanassa, Sedaví, Silla, Sollana, Sueca y Valencia, así como por los terrenos aptos para este cultivo sitos en los términos municipales de Alginet, Almenara, Almàssera, Almussafes, Alquería de la Condesa, L’Alcúdia, Benifaió, Villanueva de Castellón, Corbera, Favareta, Fortaleny, Llaurí, Massamagrell, Oliva, Pego, La Pobla de Farnals, Polinyà del Xúquer, Puçol, Riola, Sagunto y Tavernes de la Valldigna. La producción de la Comunidad Valenciana se concentra en la provincia de Valencia, donde se produce aproximadamente el 30% del arroz nacional. Esta producción se centra mayoritariamente en el Parque Natural de la Albufera, siendo Sueca, con cerca de 6.500 hectáreas, el municipio que concentra casi la mitad de la producción.
Azafrán
El azafrán (Crocus Sativus L.), pertenece a la familia de las Iridáceas, se trata de una planta bulbosa desarrollada a partir de un cormo subterráneo del que nacen unas hojas alargadas y acintadas y las conocidas flores, la rosa del azafrán, con seis pétalos rosados, tres estambres y un estigma dividido en tres lóbulos filiformes (el azafrán)..Aún siendo desconocido el origen de la palabra azafrán es muy similar su denominación en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe (záfaran), inglés (saffron), francés (safrane), italiano (zaferano), hindú, griego, etc. Del mismo modo que se ha mantenido su expresión idiomática, se ha mantenido a lo largo del tiempo su modo de cultivo, de recolección, de monda y de secado como se puede comprobar en frescos encontrados que datan de 1600 a.C. Continúa siendo un cultivo en el que la mano de obra es un factor económico decisivo para su producción y en la determinación del precio. Mano de obra que interviene en la recolección individual de cada una de las flores que levantan 15 cm del suelo, y en la posterior monda individual de cada flor para obtener los estigmas unidos al estilo y separados del resto de elementos florales.Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.Esta valoración especial unida a lo determinante de la mano de obra en su proceso de elaboración, es causa de su elevado valor económico. Aunque 0,5 kg de azafrán ya no cuestan más que un caballo, continúa siendo la especia más cara del mundo; siendo su valor superior en cinco veces al de la vainilla y cerca de 30 veces del cardamono. El azafrán por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.El cultivo de esta especia en España fue introducido por los árabes alrededor del siglo IX, entonces era monopolio exclusivo de la alta burguesía andalusí, bajo el dominio de la cual se encontraba la mayor parte de la península Ibérica y dentro de esta la región manchega.
El primer documento escrito que hace referencia al cultivo del azafrán en La Mancha aparece en 1720. Este documento se encuentra recogido en la obra de J.A. López de la Osa: "Cultivo del azafrán en la Solana", manual divulgativo sobre la producción del azafrán de 1897
Es un producto con un gran arraigo y tradición siendo exportado a prácticamente casi todos los países del mundo. El azafrán ha constituido el ahorro para muchas familias de la Mancha durante el siglo XX y ha paseado el nombre de esta zona por todos los países del mundo, ganando prestigio y fama por su indudable calidad, fruto del tamaño de su hebra, de sus características organolépticas (color, sabor y olor) y del esmero en su elaboración (recolección, monda y secado).
Bogavante
El Bogavante, (Homarus gammarus)Es un crustáceo decápodo de cuerpo robusto, alargado y de coloraciones verdosas, marrones, negras o azules. Se caracterizan por poseer un par de pinzas desiguales, grandes y fuertes, casi bulbosas, con las que tronzan y cortan; una suele ser más pesada, para aplastar, y la otra más pequeña es mordedora. En la cabeza tienen dos pares de antenas de un color rojo intenso, el tronco es liso, el abdomen con siete anillos y la cola en forma de abanico.
La hembra pone muchos miles de huevos, normalmente una vez cada dos años, y las diminutas crías nadan y se dejan llevar por las aguas durante un periodo de hasta cinco semanas antes de asentarse en el fondo. Pueden llegar a vivir hasta 50 años, su crecimiento es lento y al igual que otros crustáceos lo realiza con mudas regulares de su caparazón, que disminuyen en frecuencia según se va haciendo adulto. Se alimenta de sepias, pulpos, calamares y pequeños peces.
Las dos especies que se comercializan se consideran un manjar delicioso y son importantes para la pesca comercial de América y Europa. Fuera de España las denominan tambien langostas
Calamar
El calamar, del italiano dialectal, calamaro; la voz italiana deriva del antiguo cálamo, pluma de escribir. Es un molusco cefalópodo del orden de los dibranquiados, suborden de los decápodos, familia de los miópsidos, género loligo. Posee una cabeza grande, y un cuerpo en forma de vaina. Su cuerpo (fortalecido por un esqueleto interno cartilaginoso) es esférico con dos aletas laterales. En torno a la boca hay ocho tentáculos con ventosas y dos contráctiles con el extremo ensanchado y aplanado.
En estos últimos hay cuatro hileras de ventosas rodeadas de anillos de garfios quitinosos (córneos). Los tentáculos contráctiles, más largos que el resto, son prensiles, sirven para atrapar a la presa y llevarla hasta los tentáculos más cortos, que la sujetan hasta que es desgarrada por unas poderosas mandíbulas en forma de pico curvado.
Nadan por el sistema de retropropulsión. Tienen brazos tentaculares provistos de ventosas.
Sus ojos son grandes y tienen una glándula característica, la de la tinta, que emplean como sistema defensivo. Cuando son atacados, liberan su contenido, desorientando al agresor. Las partes comestibles del calamar son los tentáculos y la bolsa que forma el cuerpo, así como su tintaVive en sociedad, mar adentro, nadando siempre, pero al llegar la época de reproducción, se agrupan en bancos y se aproximan a la costa donde permanece de abril a diciembre.
Han de ser consistentes, estar húmedos y desprender un suave olor a mar.Para saber si el calamar es fresco, hay que observar su color: cuanto más viva e intensa sea su coloración, señal de que el calamar es fresco. La carne debe ser blanca. Debemos rechazar cualquier calamar con la carne oscura y aroma a amoniaco.
Cigala
La Cigala pertenece al orden Decápodo. Familia Nephropidae. Su nombre científico es Nephrops norvegicus.
La cigala es un crustáceo decápodo de tamaño medio, cuerpo alargado de unos 20 a 24 cm. de longitud y pinzas largas y espinosas. Su caparazón es de color rosa con acentuaciones rojizas y manchas blancas. La cabeza es larga y sus ojos tienen forma de riñón.
Habita en los fondos de arena y fango de mares y océanos entre 40 y 250 m. de profundidad, donde se alimenta de anélidos, moluscos y peces muertos. Se encuentra sobre todo al norte del océano Atlántico, en el mar Mediterráneo y en las costas norteafricanas
Gamba
Es un crustáceo decápodo que habita en aguas profundas. Está emparentado con el camarón y el langostino. Suele ser más pequeña que langostino, pero su diferencia morfológica principal, es que su cuerpo es más ancho y sus patas mas largas. La gamba nace macho y cambia al de 2 o 4 años de sexo. Vive sobre todo en el Mediterráneo y en el Atlántico Sur, en fondos blandos entre 50 y 500 metros. En el mercado se presenta hervida, fresca y congelada.. Es un crustaceo macruro nadador. Hay muchas variedades de gambas, en España las más conocidas y apreciadas son dos;
-La gamba blanca, Parapenaeus longirostris L.
-La gamba roja o rayada Aristeus antennatus L. El color es rojo, en algunas ocasiones esta tonalidad es muy viva y presenta reflejos azulados en la cabeza. Personalmente prefiero la gamba rayada, sobre todo la de Denia, en mi opinión uno de los crustáceos más finos y sabrosos que se pueden degustar. Es la que podemos observar en la fotografía.
La gamba roja se pesca en el talud continental e insular, como en el caso de las Baleares, en profundidades que van de los 200 hasta fondos superiores a los 1 000 m, concentrándose en fondos fangosos entre los 350 y 550 m de profundidad, como en el caso del sur de Portugal
La pesquería de la gamba roja comenzó, en nuestro país, en la década de los 40 más o menos al mismo tiempo que en otras áreas del Mediterráneo siendo esta especie, junto con la cigala Nephrops norvegicus, los crustáceos más importantes explotados al arrastre en el talud, tanto por los precios que pueden alcanzar, como por los volúmenes de capturas que se obtienen
Langostino
Crustáceo decápodo que habita en aguas profundas. Está emparentado con el camarón y la gamba
Existen muchos tipos de langostinos la mayoría habitan en aguas saladas, pero también podemos encontrar alguna variedad de agua dulce como el Macrobrachium Rosenbergii
La mayoría de los langostinos con valor comercial pertenecen a la familia Penaeidae.
En la comunidad valenciana, el langostino mas apreciado es el Panaeus kerathurus que se captura en las costas cercanas a Vinaroz.
Es un marisco muy asequible actualmente debido a su rápida implantación como cultivo acuícola en Sudamérica, Centroamérica y Asia
Rape
El rape, es el nombre común de unos 265 peces marinos emparentados que tienen unos apéndices semejantes a cañas de pescar o señuelos, con los cuales atraen a sus presas. El rape común se distribuye a lo largo de las costas de Europa y América del Norte desde las Islas Británicas y Nueva Escocia hasta Barbados, también esta presente en el Mediterráneo. Para diferenciarlo de otras especies debemos fijarnos en el color de la membrana que recubre el estómago: en el rape es negra, y en otras especies similares blanca.
De aspecto llamativo y singular, por no decir feo, su característica principal es su gran boca y el enorme tamaño de su cabeza en proporción al resto de su cuerpo. El rape pertenece a la familia de los Lófidos, de la orden Lofiformes
Dispone de un prodigioso mecanismo natural de camuflaje para capturar sus presas. Cuando cree que merece la pena, instalado en lugar adecuado, le basta con abrir su bocaza para devorar en un santiamén a los pececillos que se le han acercado.
Uno de los productos mas antiguos y típicos de la gastronomía mediterránea. Originario de Oriente Medio y cultivado desde hace 8.000 años alrededor de la cuenca mediterránea, llamado por Homero oro liquido, el aceite de oliva virgen es el zumo natural proveniente del fruto del olivo (Olea Europea); las olivas o aceitunas.Etimológicamente el termino aceite proviene del árabe Az-zait que significa jugo de aceituna, igualmente oleo proviene del latín Oleum y significa jugo de oliva.
El olivo llegó a España con los fenicios hacia el año 1050 a. C. Pero fueron los romanos los que llenaron la Península Ibérica de olivos, convirtiéndola en uno de los principales exportadores de aceite de oliva. Su importancia fue tal que el emperador Adriano acuñó monedas con un ramo de olivo y la leyenda Hispania. Posteriormente con la llegada de los árabes se introdujeron nuevas variedades y nuevos vocablos como aceituna o aceite
Actualmente en España se cultivan una gran variedad de aceitunas, entre las que podemos destacar; Redondilla o Redondal, Arbequina, Empeltre, Macho o Machona, Negral, Royal o Royuelo, Hojiblanca, Arroniz, Verdial, Picual, Cornicabra, Manzanilla y Blanqueta.
Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifican en:1) Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a un grado. 2)Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista) 3)Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º. 4)Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.
Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicial. (Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por medio de refino, así como neutralizando el sabor)
Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).
Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.
Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.
Arroz
Aproximadamente 5.000 granos conforman una ración de 100 grs. de arroz, planta gramínea de nombre genérico latino Oriza sativa. Cultivado generalmente en climas cálidos y en terrenos muy húmedos, su fruto es una cariópside que contiene un grano blanco y oval muy harinoso.
Existen dos grupos de variedades de este cereal: uno apropiado a suelos más secos y altos y otro adecuado a suelos muy húmedos
Hay muchos tipos de arroz pero para elaborar la paella, recomiendo las variedades amparadas bajo la Denominación de Origen Arroz de Valencia, Senia y Bomba, proceden de los trabajos de mejora realizados, desde 1913, en el Departamento del Arroz del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA). Por lo tanto, se trata de unas variedades que están adaptadas a las características de ciclo y clima propias de la zona. Esta adaptación favorece la maduración homogénea del grano, y facilita la reducción del empleo de productos fitosanitarios, factores que inciden muy favorablemente en la calida final del producto Dichas variedades se adaptan igualmente a la gastronomía arrocera valenciana y se caracterizan por la absorción de sabor por el grano, a diferencia de los arroces largos o vaporizados. Se trata de un arroz que se distingue por la uniformidad en la cocción y homogeneidad de grano. Además, cuenta con un alto porcentaje de perlado. Lo que se conoce como "perla del arroz" es en realidad una concentración de almidón que se puede observar a simple vista en el centro del grano. Recibe ese nombre por su forma y coloración, y es responsable de la absorción de los sabores del resto de ingredientes que acompañan al arroz.
El arroz de Valencia variedad Senia es cremoso, húmedo en su interior y en su superficie lo cual favorece la conducción de los sabores. Pero la misma humedad superficial que proporciona mayor sabor impide que los granos queden sueltos entre sí..
La variedad Bomba es más apreciada que el Senia y su precio es mucho más alto. La ventaja de esta variedad es que conserva unas características organolépticas muy similares al Senia pero es más resistente al exceso de cocción. El arroz Bomba nos permite sobrepasar unos minutos el tiempo óptimo de cocción sin que el arroz se pase ni “empaste”. Es apreciado por los restaurantes que han de cocinar muchos arroces al mismo tiempo y por aquellos a los que les no importa pagar un poco más a cambio de la seguridad de que el arroz saldrá más facilmente en su punto. Es falso que el Bomba contenga más almidón, o que absorba mejor los sabores y la típica imagen publicitaria donde vemos los granos caer de la cuchara como si fueran granos de maíz, es un síntoma de un arroz con poca humedad superficial
En resumen, para la paella recomiendo encarecidamente que usemos alguna de las variedades antes mencionadas u otro arroz de grano similar, evitando en lo posible utilizar arroces de grano largo, vaporizados, aromatizados o integrales
El arroz es un cereal que empezó a cultivarse en China e India desde el 3000 a.C. Siglos más tarde, los griegos trajeron el arroz a las tierras del Mediterráneo, iniciando su cultivo en Grecia. Posteriormente, los romanos difundieron por todo su imperio el consumo de esta gramínea, aunque durante los tiempos del imperio romano, el arroz no era muy utilizado, quedando prácticamente relegado su uso al de espesante culinario
Su cultivo en nuestro país es introducido en el siglo VIII por los árabes. En el siglo XI, Valencia era un reino taifa que formaba parte de Al-Andalus, concretamente de Sharq-al-Andalus, que era como se denominaba a la parte más oriental andalusí y estaba estructurado como un sistema autonómico de reinos taifas. Las tierras valencianas recibieron por aquel entonces una gran afluencia de emigrantes que huían de la guerra civil en lo que es actualmente Andalucía. Esto permitió la ampliación de las tierras cultivables que obviamente redundó en un aumento considerable de la producción agrícola. A esta situación se añadió el desarrollo de nuevas técnicas aplicadas al regadío valenciano y la implantación de nuevos cultivos.
El arroz fue uno de los productos agrícolas que más se vio beneficiado por estos avances, que convirtieron a Sharq-al-Andalus en una de las zonas más importantes de aquella época en la explotación de este producto.
Durante el siglo XIII el cultivo del arroz en Valencia estaba ya bastante extendido. De hecho en documentos de este siglo podemos encontrar los primeros testimonios escritos que evidencian su cultivo en estas tierras. La abundancia de marjales así como la extensa red de acequias para regadíos, facilitaban el cultivo de esta gramínea. No obstante, pese a las facilidades que ofrecía el entorno natural para el desarrollo de esta planta, el cultivo del arroz estaba prohibido. El paludismo y otras enfermedades hicieron que desde Jaime I (1213- 1276), monarcas y autoridades locales intentaran, sin éxito, erradicar con disposiciones legales y otras medidas de fuerza las plantaciones de arroz. En 1334 el “Consell” de Valencia prohibió las escorrentías para el cultivo de arroz debido a que los arrozales eran un permanente foco de infección para las gentes que las cultivaban y las poblaciones cercanas. Pero la carestía de trigo en algunas épocas y alto rendimiento del cultivo del arroz, provocaba que en muchas zonas proliferaran arrozales, de ahí que la severidad con que se hacían cumplir las leyes a este respecto no fuera mucha y la prohibición de su cultivo fuera normalmente algo rutinario.
Durante el reinado de Fernando II (1479-1516), se concedieron diversas autorizaciones a particulares para cultivar arroz, aunque bajo la condición de hacerlo lejos de las ciudades con el fin de preservarlas de cualquier contagio epidémico. Pese a las prohibiciones, durante el siglo XV, los envíos de arroz desde el puerto de Valencia a Italia, Flandes o Portugal eran ya algo habitual.
Durante los siglos siguientes, la polémica acerca de la idoneidad de este cultivo debido a la insalubridad del entorno, fue algo habitual entres los habitantes y los gobernantes de Valencia, jugando los médicos un papel importante en determinados momentos al declarar o no perjudicial el cultivo del arroz en función del método utilizado. Pero pese a la aparente peligrosidad e impopularidad de los arrozales, jamás decayó su cultivo. De hecho durante el siglo XIX, se produce una expansión de los terrenos dedicados al cultivo del arroz. A consecuencia de este aumento, la superficie del lago de la Albufera disminuyó de 13.972 hectáreas a las 2.950-1.900, según la variación del nivel, con que cuenta actualmente.
En la actualidad las tierras ocupadas para el cultivo del arroz ocupan unas 16.000 Has.
La zona de producción está constituida por los terrenos ubicados en los términos municipales del área de influencia del Parque Natural de La Albufera en la provincia de Valencia: Albal, Albalat de la Ribera, Alfafar, Algemesí, Beniparrell, Catarroja, Cullera, Massanassa, Sedaví, Silla, Sollana, Sueca y Valencia, así como por los terrenos aptos para este cultivo sitos en los términos municipales de Alginet, Almenara, Almàssera, Almussafes, Alquería de la Condesa, L’Alcúdia, Benifaió, Villanueva de Castellón, Corbera, Favareta, Fortaleny, Llaurí, Massamagrell, Oliva, Pego, La Pobla de Farnals, Polinyà del Xúquer, Puçol, Riola, Sagunto y Tavernes de la Valldigna. La producción de la Comunidad Valenciana se concentra en la provincia de Valencia, donde se produce aproximadamente el 30% del arroz nacional. Esta producción se centra mayoritariamente en el Parque Natural de la Albufera, siendo Sueca, con cerca de 6.500 hectáreas, el municipio que concentra casi la mitad de la producción.
Azafrán
El azafrán (Crocus Sativus L.), pertenece a la familia de las Iridáceas, se trata de una planta bulbosa desarrollada a partir de un cormo subterráneo del que nacen unas hojas alargadas y acintadas y las conocidas flores, la rosa del azafrán, con seis pétalos rosados, tres estambres y un estigma dividido en tres lóbulos filiformes (el azafrán)..Aún siendo desconocido el origen de la palabra azafrán es muy similar su denominación en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe (záfaran), inglés (saffron), francés (safrane), italiano (zaferano), hindú, griego, etc. Del mismo modo que se ha mantenido su expresión idiomática, se ha mantenido a lo largo del tiempo su modo de cultivo, de recolección, de monda y de secado como se puede comprobar en frescos encontrados que datan de 1600 a.C. Continúa siendo un cultivo en el que la mano de obra es un factor económico decisivo para su producción y en la determinación del precio. Mano de obra que interviene en la recolección individual de cada una de las flores que levantan 15 cm del suelo, y en la posterior monda individual de cada flor para obtener los estigmas unidos al estilo y separados del resto de elementos florales.Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.Esta valoración especial unida a lo determinante de la mano de obra en su proceso de elaboración, es causa de su elevado valor económico. Aunque 0,5 kg de azafrán ya no cuestan más que un caballo, continúa siendo la especia más cara del mundo; siendo su valor superior en cinco veces al de la vainilla y cerca de 30 veces del cardamono. El azafrán por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.El cultivo de esta especia en España fue introducido por los árabes alrededor del siglo IX, entonces era monopolio exclusivo de la alta burguesía andalusí, bajo el dominio de la cual se encontraba la mayor parte de la península Ibérica y dentro de esta la región manchega.
El primer documento escrito que hace referencia al cultivo del azafrán en La Mancha aparece en 1720. Este documento se encuentra recogido en la obra de J.A. López de la Osa: "Cultivo del azafrán en la Solana", manual divulgativo sobre la producción del azafrán de 1897
Es un producto con un gran arraigo y tradición siendo exportado a prácticamente casi todos los países del mundo. El azafrán ha constituido el ahorro para muchas familias de la Mancha durante el siglo XX y ha paseado el nombre de esta zona por todos los países del mundo, ganando prestigio y fama por su indudable calidad, fruto del tamaño de su hebra, de sus características organolépticas (color, sabor y olor) y del esmero en su elaboración (recolección, monda y secado).
Bogavante
El Bogavante, (Homarus gammarus)Es un crustáceo decápodo de cuerpo robusto, alargado y de coloraciones verdosas, marrones, negras o azules. Se caracterizan por poseer un par de pinzas desiguales, grandes y fuertes, casi bulbosas, con las que tronzan y cortan; una suele ser más pesada, para aplastar, y la otra más pequeña es mordedora. En la cabeza tienen dos pares de antenas de un color rojo intenso, el tronco es liso, el abdomen con siete anillos y la cola en forma de abanico.
La hembra pone muchos miles de huevos, normalmente una vez cada dos años, y las diminutas crías nadan y se dejan llevar por las aguas durante un periodo de hasta cinco semanas antes de asentarse en el fondo. Pueden llegar a vivir hasta 50 años, su crecimiento es lento y al igual que otros crustáceos lo realiza con mudas regulares de su caparazón, que disminuyen en frecuencia según se va haciendo adulto. Se alimenta de sepias, pulpos, calamares y pequeños peces.
Las dos especies que se comercializan se consideran un manjar delicioso y son importantes para la pesca comercial de América y Europa. Fuera de España las denominan tambien langostas
Calamar
El calamar, del italiano dialectal, calamaro; la voz italiana deriva del antiguo cálamo, pluma de escribir. Es un molusco cefalópodo del orden de los dibranquiados, suborden de los decápodos, familia de los miópsidos, género loligo. Posee una cabeza grande, y un cuerpo en forma de vaina. Su cuerpo (fortalecido por un esqueleto interno cartilaginoso) es esférico con dos aletas laterales. En torno a la boca hay ocho tentáculos con ventosas y dos contráctiles con el extremo ensanchado y aplanado.
En estos últimos hay cuatro hileras de ventosas rodeadas de anillos de garfios quitinosos (córneos). Los tentáculos contráctiles, más largos que el resto, son prensiles, sirven para atrapar a la presa y llevarla hasta los tentáculos más cortos, que la sujetan hasta que es desgarrada por unas poderosas mandíbulas en forma de pico curvado.
Nadan por el sistema de retropropulsión. Tienen brazos tentaculares provistos de ventosas.
Sus ojos son grandes y tienen una glándula característica, la de la tinta, que emplean como sistema defensivo. Cuando son atacados, liberan su contenido, desorientando al agresor. Las partes comestibles del calamar son los tentáculos y la bolsa que forma el cuerpo, así como su tintaVive en sociedad, mar adentro, nadando siempre, pero al llegar la época de reproducción, se agrupan en bancos y se aproximan a la costa donde permanece de abril a diciembre.
Han de ser consistentes, estar húmedos y desprender un suave olor a mar.Para saber si el calamar es fresco, hay que observar su color: cuanto más viva e intensa sea su coloración, señal de que el calamar es fresco. La carne debe ser blanca. Debemos rechazar cualquier calamar con la carne oscura y aroma a amoniaco.
Cigala
La Cigala pertenece al orden Decápodo. Familia Nephropidae. Su nombre científico es Nephrops norvegicus.
La cigala es un crustáceo decápodo de tamaño medio, cuerpo alargado de unos 20 a 24 cm. de longitud y pinzas largas y espinosas. Su caparazón es de color rosa con acentuaciones rojizas y manchas blancas. La cabeza es larga y sus ojos tienen forma de riñón.
Habita en los fondos de arena y fango de mares y océanos entre 40 y 250 m. de profundidad, donde se alimenta de anélidos, moluscos y peces muertos. Se encuentra sobre todo al norte del océano Atlántico, en el mar Mediterráneo y en las costas norteafricanas
Gamba
Es un crustáceo decápodo que habita en aguas profundas. Está emparentado con el camarón y el langostino. Suele ser más pequeña que langostino, pero su diferencia morfológica principal, es que su cuerpo es más ancho y sus patas mas largas. La gamba nace macho y cambia al de 2 o 4 años de sexo. Vive sobre todo en el Mediterráneo y en el Atlántico Sur, en fondos blandos entre 50 y 500 metros. En el mercado se presenta hervida, fresca y congelada.. Es un crustaceo macruro nadador. Hay muchas variedades de gambas, en España las más conocidas y apreciadas son dos;
-La gamba blanca, Parapenaeus longirostris L.
-La gamba roja o rayada Aristeus antennatus L. El color es rojo, en algunas ocasiones esta tonalidad es muy viva y presenta reflejos azulados en la cabeza. Personalmente prefiero la gamba rayada, sobre todo la de Denia, en mi opinión uno de los crustáceos más finos y sabrosos que se pueden degustar. Es la que podemos observar en la fotografía.
La gamba roja se pesca en el talud continental e insular, como en el caso de las Baleares, en profundidades que van de los 200 hasta fondos superiores a los 1 000 m, concentrándose en fondos fangosos entre los 350 y 550 m de profundidad, como en el caso del sur de Portugal
La pesquería de la gamba roja comenzó, en nuestro país, en la década de los 40 más o menos al mismo tiempo que en otras áreas del Mediterráneo siendo esta especie, junto con la cigala Nephrops norvegicus, los crustáceos más importantes explotados al arrastre en el talud, tanto por los precios que pueden alcanzar, como por los volúmenes de capturas que se obtienen
Langostino
Crustáceo decápodo que habita en aguas profundas. Está emparentado con el camarón y la gamba
Existen muchos tipos de langostinos la mayoría habitan en aguas saladas, pero también podemos encontrar alguna variedad de agua dulce como el Macrobrachium Rosenbergii
La mayoría de los langostinos con valor comercial pertenecen a la familia Penaeidae.
En la comunidad valenciana, el langostino mas apreciado es el Panaeus kerathurus que se captura en las costas cercanas a Vinaroz.
Es un marisco muy asequible actualmente debido a su rápida implantación como cultivo acuícola en Sudamérica, Centroamérica y Asia
Rape
El rape, es el nombre común de unos 265 peces marinos emparentados que tienen unos apéndices semejantes a cañas de pescar o señuelos, con los cuales atraen a sus presas. El rape común se distribuye a lo largo de las costas de Europa y América del Norte desde las Islas Británicas y Nueva Escocia hasta Barbados, también esta presente en el Mediterráneo. Para diferenciarlo de otras especies debemos fijarnos en el color de la membrana que recubre el estómago: en el rape es negra, y en otras especies similares blanca.
De aspecto llamativo y singular, por no decir feo, su característica principal es su gran boca y el enorme tamaño de su cabeza en proporción al resto de su cuerpo. El rape pertenece a la familia de los Lófidos, de la orden Lofiformes
Dispone de un prodigioso mecanismo natural de camuflaje para capturar sus presas. Cuando cree que merece la pena, instalado en lugar adecuado, le basta con abrir su bocaza para devorar en un santiamén a los pececillos que se le han acercado.
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