UN PAR DE FOTOS....de tiempo lejanos

Yo preparando una entrada.....paté de ave en tres mayonesas

Entrada al Resto Antonella - Rió cuarto

Y en la foto de abajo obvió yo con algunos de los platos de un resto que dirigí en rió Cuarto que se llamaba Roca Rosa..(que tal la pose y no me lo creo jajaj)

Martín, Maria del mar, y yo

Bueno por hoy vamos a dejar un poco los relatos para poner algunas imagenes, y acá debo ser sincero por consejo de mi asesor en sistemas informáticos osea mi hijo es que el que se encarga de guiarme en esta tarea de narrar y contar algunas cosas. Estas fotos son el reflejo de una buena época profesional por decirlo de alguna manera....en dos lugares que terminaron siendo muy importante en mi formación. El primero en importancia para mi fue un resto , en la ciudad de Rió Cuarto que se llamaba Antonella en donde en el tiempo que pude estar ahí trate de reflejar mi forma de ver la cocina o el tipo de cocina que me gusta, una cocina en donde me gusta resaltar los sabores y si bien ahora con el correr de los años e ido cambiando algunos conceptos pero soy de los que prefieren que todo sea lo mas artesanal y casero posible; lo que lleva a tener que tener un buen equipo de trabajo y eso era justamente lo que teníamos en este lugar. Pasaron muchos en la cocina y debo aclarar que el manejo de esta cocina lo lleve o mejor dicho llevamos adelante con una amigo..Martín va tincho, ya que junto con el nos dieron la responsabilidad de ser los jefes de cocina. Llegamos a entendernos y a saber que era las ventajas o desventajas o mejor dicho la fortalezas de cada uno y así fue como funcionamos. Tengo buenas anegdotas de esos años que se yo se me cruzan mil por la cabeza ahora que van desde el hecho de saber como salir del algunos errores que se cometen en o durante el despacho, que se yo mil cosas: como limpiar , hacer los pedidos pero lo fundamental como llevar adelante el trato con el equipo y tratar de que la amistad que se va formando no se interponga en la relación personal, pero mas allá de todo fue una buena época y un buen equipo en todo el tiempo que estuve ahi pasaron como ya dije antes: Martín, Maria del Mar, Cristian, Vanina, Mariano, Marisa, Vanina, y de los chicos del salón estaba Ivan, Roberto, Anahi y por lo que veo me esta fallando la memoria por que esta faltando alguno creo.
Lo bueno de ese lugar o ahora que me acuerdo de como llegue o llegamos ahí. Resulta que se estaba contruyendo este resto y pensábamos con mi amigo mandar nuestro currículum o mejor dicho ridiculum vitae jajaj pero se lo veía tan lujoso para y se decían tantas cosas que venia un chef de bs as a hacerse cargo y pensé que me voy a anotar si no me van a seleccionar. Paso el tiempo inauguró y empezaron los problemas y por esas cosas de la vida alguien contacta a Martín para hacerse cargo y el me dijo a mi, fuimos a una entrevista los dos y bueno ahí quedamos. Tenia sus ventajas el no tener demasiada experiencia en esa época ya que nos toco un dueño que al no ser del rubro gastronómico nos permitio trabajar con total libertad y así es como fuimos creciendo. Así fue como me dedicaba a practicar recetas de mil y una forma y creo que en definitiva estoy seguro que fue mi mejor época en la cocina y la recordare siempre....

CAPITULO I - MIS INICIOS -

Antes de empezar hablar de mis orígenes gastronómicos o de mis comienzos primero uno tiene que entender que es la gastronomía, o que es la cocina y que representa para uno; todo este mundo inentendible o inexplicable para otros, en donde se mezclan fundamentalmente la VOCACIÓN de servir a los demás, ya que se trabajan muchas horas programando el menú para un evento o restaurante o en definitiva nuestros agasajados ; CREATIVIDAD que es la manera que uno vuelca todo lo que aprendimos para hacer una receta o plato determinado; AMISTAD, ya que se forman y se hacen buenos amigos; pero también hay sentimientos que no son tan buenos pero que ahora no deseo esplayarme; osea que hay miles de cosas y sensaciones que nos pasa a cada uno de nosotros que estamos en esto.
En los primeros momentos no fueron fáciles, y no lo son ahora tan poco; pero en aquellos años en donde mas allá de que por diferentes motivos me encontraba estudiando la carrera de medicina veterinaria en la Universidad nacional de Rió Cuarto, en la provincia de Córdoba, y al no irme como yo pretendía en mis estudios y sabiendo que esta falta de responsabilidad personal no tenía que ser una carga para mis padres, decidí empezar a trabajar y a estudiar si es que podía y por esas cosas del destino al primer trabajo que se me presento y que me ofrecieron fue en el comedor de la U.N.R.C., al que llegue de la mano de una amiga que en ese momento también era compañera de estudio mía, su nombre Gladis, me dijo "por que no te anotas en el comedor y ves que pasa" y bueno así fue como empecé y me toco empezar limpiando , pero con el correr del tiempo el trabajador que había en mi le fue ganando al estudiante y termine por dejar la carrera con el dolor que eso significaba y que me llevaron a pensar que había fracasado .
Pero no fue así ya que me empecé a meter mas y mas en la cocina desde el hecho de empezar a comprar libros y revistas y hacer los escasos cursos que llegaban a Río Cuarto en esos años, de la mano de la asociación hotelera gastronomía de la ciudad. Por estos años también conocí a una excelente persona, mujer y amiga como la señora Estela, solo Chango para los amigos (que mas allá de que en la actualidad por diferentes criterios o modalidades estemos distanciados), ella fue la primera persona que me hizo ver a la cocina como una profesión y entender que era necesaria una capacitación continua y que si unos hacia todas estas cosas podía vivir dignamente. Chango para mi fue la primera gran maestra que tuve desde que decidí que esto era la que quería, me enseño técnicas y métodos y por ello le estoy eternamente agradecido.
Después claro siguieron otros cosas como el hecho de cursar parte de mis estudios en la escuela de cocina "AZAFRAN" de la ciudad de Córdoba o la escuela de pastelería "BUENOS AIRES PASTELERIA MAESTRA" en al ciudad de Autónoma de Buenos Aires y varios cursos mas en diferentes ámbitos y lugares.
En el medio paso mucha agua bajo el puente y diferentes trabajos pero de todos aprendí cosas , de todos se aprende algo y se conoce gente buena y mala pero al final quedan los amigos que son escasos pero muy buenos.
Luego entendí que todos los trabajos enseñan algo y eso me llevo con el correr de tiempo a entender que nunca odia yo elegir un trabajo pensando solo en lo que económicamente me redituaría a mi y por consiguiente me llevo siempre a decidir o ver las diferentes ofertas en función de lo que me enseñaba en la practica ya que cada cocina es un mundo aparte.
En el comedor de la UNIVERSIDAD NACIONAL DE RIO CUARTO, en donde estuve desde el año 1992 hasta octubre de 2004. Este lugar fue muy especial para mi por muchos motivos y no solo que me permitió adquirir una experiencia dentro de la cocina, o manejo de gente y todo aquello que no se ve en escuelas o libros.
Era un lugar , en donde como la comunidad universitaria toda desde alumnos, docentes y no docentes así también como publico en genera podía´n acceder a un menú económico. Si bien es cierto que el menú era simple y siempre fijo , pero siempre se trabajo con productos de buena calidad. Por supuesto que no era un restaurante de nivel, pero se hicieron progresos en esos años, claro que hubo acierto y desacierto pero a mi me sirvió muchísimo no solo que fue un sustento importante de mi economía personal y familiar , si no que ahí aprendí a como calcular y hacer todo tipos de comidas, desde asados para 500 personas, locros( comida típica ), para 800 o mil personas, eventos para diferentes congresos y realizar cenas o almuerzos a las diferentes autoridades de la universidad como así también para las personalidades que la visitaron, desde SABATO a FAVALORO entre tantos otros.
Siempre al mismo tiempo que trabajaba en la universidad ya que al ser solo 7 hora por día y 5 días a la semana me daba la posibilidad de seguir explotando este trabajo en otros ámbitos privados y así es como fui de un trabajo en otro, pero claro esta siempre en la ciudad de rió cuarto. En una época que no recuerdo bien el año y no lo quiero recordar para no revelare mi edad actual o para no darme cuenta de lo viejo que estoy, aunque creo como dicen los entendidos en vinos que el "vino bueno mejora con los años".....jajaja pero en fin; como decía lo primero que hice fue de seguridad en un boliche que mas allá de que la paga era mala, como siempre pero uno era joven y se divertía (entiéndase por diversión tomar algunas cervezas, música y si se daba bueno ustedes entenderán no.....mujeres), recuerdo que en este caso puntual en esta época recomendé a un amigo para el trabajo y que paso que después quedo el y me dejaron sin trabajo a mi, pero realmente era y es una amigo mas allá de que ya a pasado un tiempo que no lo veo, WALTER( el Puma), era una animal , pero buenísimo......jajaj si le esto me mata , yo en realidad soy bastante alto pero el me sacaba una cabeza y hay mil anécdotas de cuando nos juntábamos a comer; no había forma de llenarlo recuerdo un día que se me dio por hacer unos canelones caseros y estaba el y otro amigo QUIQUE otro ejemplar de amigo que se caracterizaba por sus hábitos alimentarios y en esa época y yo todavía era estudiante o trataba de serlo alquilaba casa con una amigas me acuerdo todavía como si fuera hoy , en la calle alsima 416, esquina Lamadrid; la cosa es que ese día me levante cerca de las 7,30 de la mañana que no tendría nada de malo si no fuera por que era domingo y mis amigas VANESA Y MARCELA me decían para que vas a hacer tanto si con esa cantidad alcanza y yo les decia que bueno en todo caso sobrara y comeremos canelones o lasagna toda la semana, la cosa fue que llegaron los chicos y bueno se largo la comida que para resumir fue justa ya que se comieron ellos 12 canelones cada uno , sin contar la salsa y tuco pan , bebida y vaya a saber que mas. Casi me muero ese día pero estuvo bueno y lo recuerdo con mucha alegría a aquellos años.
Haber ahora que hago memoria bien no recuerdo donde mas seguí trabajando , así ahora me acuerdo en una franquicia de cocina mexicana como es COYOTE , que en esos años tenia varias sucursales en todo el país. En ese momento fue donde conocí a gente que me iban a marcar para siempre por diferentes motivos. Aquí conocí a MARIANO , uno de esos amigos que te regala la vida de ves en cuando y que con el solo hecho vernos sabemos que es lo que hay que hacer y fue raro con el ya que cuando nos conocimos el empezó siendo mozo pero era una persona que se interiorizaba de cada plato y con el tiempo se fue dando cuenta que le gustaba, empezó haciendo un replazo en la cocina y cuando me di cuenta el se había recibido, es un tipo muy capaz en la cocina con gran visión y capacidad de mando y por esas cosas de la vida nos hemos juntado a trabajar juntos en varios lados. También en esta etapa conocí a MARTÍN , tincho para los amigo con el cual llegamos a formar buenos equipos de trabajo. acá en coyote un lugar que entrábamos a trabajar a las 16 hs y eran jornadas de 12 hs mas o menos pero nos divertíamos sanamente o mas o menos; y fue aquí donde vi un buen entorno o mejor dicho fue el primer lugar donde empecé a ver realmente que se podía vivir de esto. Eso fue por muchos motivos y uno de ellos era que los dueños de dicho local al ser de afuera de la ciudad manejaban costos de sueldos interesantes para las horas y días que trabajábamos. Recuerdo que los chicos que estaban con migo en la cocina se reían ya que el chef que llego desde buenos aires para armar el equipo, me decía "Pablo vos estas para controlar, dirigir y organizar y no para hacer limpieza " y bueno eso fue lo que hice muy al pie de la letra.... terminado mi trabajo me pedía un café o una cervecita para que vamos a mentir y agarraba mi carpeta de pedidos y me dedicaba a eso...ja ja ja y todos se enfermaban pero bueno como yo les decía era un trabajo duro pero alguien lo tenia que hacer.
Recuerdo mil cosas y una de ellas era que " un día estábamos trabajando, no recuerdo a quien de los chicos se lo pedí pero la cosa era que le dije que cortara cebolla de verdeo para una de las salsa que teníamos en la carta, y veo que había puesto al cebolla de verdeo sobre la tabla, cortaba las hojas gruesas y la raíz y yo escuchaba un ruido como que se cerraba la puerta de la heladera a cada rato, me arrimo hasta en donde estaba este chico y veo que abría la puerta de la heladera y tiraba dentro los desperdicio para no tener que ir a buscar el cesto de la basura...." al principio me dio bronca pero hoy a lo lejos me causa gracia".
Por esa cosas del mercado y de sus costo a los 4 meses mas o menos dicho resto bar cerro y bueno a buscar otra cosa mariposa.
Y se ve que la mariposa quiso y nos llamaron de un resto muy lindo que estaba ubicado la las afuera de la ciudad de río cuarto, en una zona de quintas, que se llamaba ROCA ROSA, un lugar chico pero con un parque muy lindo y pista de baile y una resto para 70 personas, pero como pasa siempre todos organizan los demás ambientes y que dejan para el final .......adivinaron si señores la cocina, total todos piensan que en cualquier lugar se puede cocinar un poco de carne o pasta....pero claro para quejarse por la demora son rápidos. Pero bueno llegamos a ese trabajo de nuevo juntos y por esas cosas de la vida MARTÍN, MARIANO ( mi amigo el chef que acá estaba como mozo), y aquí surgieron mil historias entre otros chicos que nos acompañaban en la cocina...que no si será por la demencia senil pero no me acuerdo todo los nombre....me sabrán perdonar.......jaja o no.
Este trabajo acá duro solo tres o cuatro meses ya que por cuestiones de habilitaciones tubo que cerrar ya que no era muy común en esa época se abriera un resto bar en zona de casas quintas.
Después de este resto estuve un tiempo sin trabajo por las noche ya que bueno no había algo como lo que yo buscaba
Después de un tiempo y no recuerdo como llegue a un fast food " SAN LUCAS" , que estaba pegado a una clínica del mismo nombre y además de tener que hacer todas las comidas para dicho lugar....todo tipo de minutas pero como si esto fuera poco y por la misma medica suma usted se ha ganado el privilegio de cocinar para todos los enfermes de la clínica y su personal medico.
En este lugar mas allá de lo que ganaba aprendí a que tipo de comida se le puede dar y se debe dar a pacientes hospitalarios desde diabéticos, celiacos Ext. , acá estuve casi un año también con mil historias de vida.
Después recuerdo que yo veía que se estaba construyendo un restaurante que decían que iba a ser de muy alto nivel y que el chef que lo iba a dirigir venia no se donde y yo pensé que me voy a ir a anotar si no me van a tomar y quedo paso el tiempo y abrieron . recuerdo que después MARTÍN me dice que lo habían buscado para dirigir dicho resto pero que el solo no se animaba y que lo hiciéramos juntos y bueno así fue como agarramos ANTONELLA un lugar realmente espectacular en todo sentido; con una calidad en su ambientes y comodidad para trabajar. Pero claro que obvio la cocina chica pero nos supimos adaptar y armamos un muy buen equipo de trabajo: MARIA DEL MAR, CRISTIAN, VANINA, MARIANO y algunos mas que se fueron yendo y viniendo, además MARISA y todo el platel de mozos.
Recuerdo una de las anécdotas que me paso a mi personalmente, era un día y no me acuerdo bien cual pero ese no era el punto, ese día se había reservado el restaurante para un casamiento o un cumpleaños...entra un mozo y nos dice chicos hay viene la una chica muy a traer la torta para esta noche ...bueno dijimos todos y cuando nos asomamos y vimos al salón y vimos que la que traía la torta era una chica muy linda, casi nos matamos para ver quien la iba a recibir y bueno gane yo por un motivo era el jefe de cocina...la cosa fue que le recibo la torta y con aire de ganador creo agarro el pastel con una sola mano y la llevo como si fuera mozo con años de experiencia la cosa fue que cuando entre a la cocina ...me di una patinada y la torta fue a parar sobre la mesa de trabajo, se aplasto toda se le corrió el baño y la decoración que tenia....y bueno después como pudimos la armamos y creo que casi nadie noto lo que había pasado.
Hasta que un día decidí que era necesario un cambio en varios aspectos ya que soy una persona que si bien no me molesta la rutina pero los desafíos nuevos me dan mas energía y bueno así fue como decidí dejar el restaurante y mudarme primeramente en parte y luego con el correr del tiempo definitivamente a la ciudad de VENADO TUERTO en SANTA FE. Recuerdo que era el mes de agosto mas o menos el 4 o 5 y me habían invitado a a la inauguración de un colegio de cocina y ahí fui , con la única seguridad de que nunca había dado clases.
Y estube desde el 2004 a fines del 2007 dando clases en una escuela de cocina de la ciudad de Venado Tuerto , en la provincia de Santa Fe, llamada GOURMET, en la que uno lejos de ser un virtuoso en lo que hace pero si practico , trata de trasmitir la experiencia de tantos años en este lindo oficio/profesión, mas el agregado de la teoría y de las técnicas básicas y recetas clásicas me terminaron formando no como docente sino como un instructor que en mi caso de pastelería uno y dos; algo que muchos años atrás no pensaba que era posible y en esta etapa me permitió conocer grandes amigos y descubrir otra visión de la profesión. Que cada ves me gusta mas y me han llevado a un crecimiento profesional y a entender que a esta edad todavía puedo hacer cosas y que todavía hay oportunidades si unos las busca y se propone seguir creciendo, ya que estoy convencido que no hay peor defecto si es que puedo decirlo de esa manera sin herir susceptibilidades, que el conformismo en lo que uno tiene o logro. El día que yo ya no tenga ganas de hacer cosas , de leer libros en buscas de recetas que a uno lo inspiren , de tratar de aprender técnicas, de conocer gente o que ya no tenga ganas de estar horas en frente de los fuegos sagrados del despacho de un restaurante o en un evento , habrá sido el momento de hacer otra cosa; por ahora ese fuego interior esta y las ganas de hacer muchas cosas, de conocer lugares y gente, de aprender en fin de seguir luchándola día a día.
Es claro que hay mil historias en el medio, ya que la gastronomía es mundo, y si es un mundo en el que pocos quieren estar hoy ya que es sacrificado y hay que dejar cosas de lado. Es una realidad también que se puesto de moda esto de estudiar para chef, ya que muchos creen que salen la las diferentes escuelas y que pueden pretender ganar mucho y dirigir cadenas de hoteles o restaurantes; pero también es cierto que de golpe te chocas una realidad que es total mente distinta , pero que es común en todos lados y que van desde sueldos bajos, lugares con condiciones muy insatisfechas para el trabajo( falta de ventilación, luz, horas excesivas entre otras), pero bueno uno se va adaptando pero nunca conformando y es ahí donde uno quiere seguir creciendo y eso se logra con la practica.

hasta la próxima....

Así comiensa esta historia......

Todo empezó como muchas cosas haya lejos y hace tiempo; desde esos días ya pasaron varios años hasta hoy, en donde yo era muy niño aun para darme cuenta o entender en ese momento que era lo que en realidad me llamaba la atención; pero en definitiva me pasaba horas mirando a mi madre cocinar, ya que era y es una cocinera excelente que hay veces que no entiendo como puede ser que con todo lo poco o mucho que uno puede haber aprendido ya sea en técnicas o métodos de cocción como es posible que no todavía no logre darle ese sabor a las comidas simples como hace ella que logra esos olores y perfumes que tengo grabado en mi memoria como esos ricos guisos de arroz y pollo, tortas o postres o las empanadas y hubo una época en que hacia pan casero, media lunas, dulces totalmente artesanales. Tampoco me puedo olvidar de mi padre y su facilidad para hacer los asados mas allá claro esta que a veces renegaba de ello o de los embutidos de cerdo y quesos de vaca. O no puedo dejar de nombrar a mi bisabuela y esas comidas que hacia los fines de semana en donde se reunía la familia completa en torno de su mesa ya se que hubiera pasta casera con salsa y tuco como se decía o el hecho de verla quemar el azúcar en el bracero para que tomara ese sabor ahumado, o el mate cebado con anís o cuando nos preparaba el desayuno o merienda en una taza grande como ya no vienen hoy café solo y en ves de ponerle azúcar y leche un par de cucharadas de dulce de leche, no se como pero lo batía o en realidad lo enfría de una taza a otra y eso le daba una cremosidad que me encantaba o las tostadas y dulce de leche casero.
En definitiva fue así como nació todo mi amor y la pasión por la cocina y es por eso que después de varios años entendí que quería hacer esto y no otra cosa en que empecé a formarme en todas las bases de la cocina y de la pastelería y que por sobre todas las cosas me considero un trabajador desde las bases.
O desde que empecé a trabajar, limpiando vajilla hasta poder llegar la cocina en si, pase por diferentes lugares atención al publico, comedores masivos, comedores hospitalarios, restaurantes de distintas calidad y todo eso me llevo a hoy que me encuentra trabajando en eventos, asesoramiento y dar clases en escuelas de cocina en definitiva tratar de trasmitir lo poco que uno aprendió en la practica en los lugares donde uno estuvo, claro que no accedí a los trabajos que hay en las grandes urbes o ciudades en donde están las cadenas hoteleras mas grandes y demás.
Pero llegue a una etapa que me siento orgulloso de lo que hago y de lo que soy gracias a este oficio que dejo de ser un oficio para ser una profesión que requiere una capacitación continua y constante, sacrificio, entrega, dejar de lado muchas cosas de la vida social, pero así mismo sigo amando lo que hago.
Y fue así como desperté un 14 de marzo con ganas de emprender un viaje; pero si bien no sabia a donde. Pero era claro que lo que si quería era surmergirme en los a los placeres gastronómicos, o para decirlo de otra manera llegar a conocer sabores y orígenes de los platos mas representativos de cada lugar al que pueda llegar; deseando internamente que este viaje llegue a buen puerto y me enseñe sabores, texturas, tradiciones y mil cosas que uno como persona y como profesional puede aprender de las culturas que uno visite o que simplemente con aquellas personas con las que pueda interactuar.
Todo lo vivido fue lo que me dio como ideas si es que uno la puede llamar así de poner todo en un papel y no solo lo vivido, sino que también algunos secretos que me sirvieron a mi, pero claro no quiere decir que le tiene que servir a otros y al mismo tiempo pensé por que no poner algunas recetas de mis amigos de aquellos amigos que me dio la cocina y la vida.
Cuál es la idea de escribir? Y en realidad no tengo la respuesta a eso, pero si pude darme cuenta que me gusta trasmitir lo poco que uno pudo haber aprendido en los años de practica que llevo hasta ahora. Este va mas allá de querer lograr un libro de conceptos netamente culinarios o gastronómicos, tampoco es el fin explicar que es un fondo, o una duxcell o que significa mise en place; ni tampoco pretende ser un libro de recetas, de esos que compran para decir que tengo tal o cual receta y que estas quedan en algún anaquel de cocina o de la biblioteca archivados esperando que nuestros tiempos y nuestra necesidad nos haga recurrir a ellos a buscar una solución salvadora para terminar de armar esos menues para la aproxima carta ya sea del restaurante o para ese evento que nos pidieron.........jajaja( por que será que me causa gracia esto no?, suena como que me hubiera pasado a mi). Tampoco pretendo lograr un libro sobre la evolución de la cocina y su historia, cosa que si me gustaría ya que no hay suficiente información de historia de las cocina latinoamericanas, pero no creo tener la capacidad de hacerlo.
Pero si puedo decir que siguiendo algunas conceptos que están grabados en el inconsciente colectivo y popular; eso de que un hombre para ser hombre (acá no e estoy refiriendo a hombre como sexo, sino como especie) debe cumplir algunos conceptos o reglas:
I. Plantar un árbol
II. Tener un hijo
III. Escribir un libro

Y si bien yo no se que es lo que he logrado. No se si plante un hijo, tuve un libro o escribí un árbol......jajajajajaj. Pero bueno y ya siguiendo con mi relato. Simplemente es el hecho de tratar de demostrar y demostrarme que se pueden hacer cosas sin necesidad de ser famosos o ser muy conocido, como otros chef del medio, ni trabajar en grandes hoteles (cosa que si me hubiera gustado estar en otros momentos de mi vida) y que mas allá de donde uno este trabajando siempre hay cosas en común en esta apasionante profesión y es bueno compartirlas.

Como dijo alguien alguna ves, solo espero que le sirva a una sola persona y ya me daré por satisfecho y si bien no recuerdo que escritor famoso argentino dijo “en mi biblioteca nunca tendría un libro mío” como que en mi caso tal ves haga una excepción ya que si no lo compro yo quien?

Gracias por acompañarme.

PABLO-COCINERO