Volviendo...

Después de mucho tiempo, que por una lado uno nunca sabe por que lo dejo pasar pero paso, no se por esas cosas de la vida uno siempre va dejando pasar o tal vez no da las prioridades correctamente. Pero este año me e planteado una seria de pautas que quiero respetar....para enumerar alguna puedo decir aprender a darnos el tiempo, para trabajar en mis cosas, en mis proyectos; y por otro lado disfrutar el tiempo con la familia y los amigos....así que  ya sabrán mas de mi iré blogeando en que estoy trabajando, recetas y mucha mas cosas que creo que son de interés.....voy dejando  una foto de unos de mis proyectos y ya contare mas....

Cocinero o chef? que soy....

hay veces que me pongo a pensar en que soy...si soy cocinero o chef y después de ver la realidad o mi realidad termine por definirme como cocinero a secas, ademas de conocer mis limitaciones conozco mis fortalezas dentro de la cocina. Creo que a nadie le gusta reconocer sus defectos y obvió a mi menos pero bueno tratare de enumerar algunos.....mmm no se me ocurre ninguno, ASI después de tantos años no me gusta limpiar y menos la freidora a y la heladera, pero si no queda otra lo hago y no soy puntual para entrar pero siempre soy el ultimo en irme de la cocina

Bueno sobre las fortalezas puedo decir que me defiendo en toda las áreas lo que me a servido muchos años, pero también se que eso no me ha hecho un especialista en alguna de ellas; ahora después de mucho tiempo me da mucho placer trabajar con harina ya sea en pastas, pastelería y panes, y creo que para ese lado voy a perfilar mi futuro en una buena (eso espero) pastelería.

Pero para decir la verdad según la definición que nos da la internet:

Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y profesión. Según sus conocimientos y funciones se establece la siguiente jerarquía, de menor a mayor responsabilidad:

• Ayudante o pinche de cocina
• Cocinero.
• Sous Chef (Asiste al chef)
• Chef (con diferentes niveles, de menor a mayor: de partie, ejecutivo, carnicero, pastelero...)

O también:

• Ayudante de cocina
• Cocinero
• Segundo jefe de cocina ( pudiendo ser encargado de una o varias partidas)
• Jefe de cocina

Chef es todo aquel que aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios, este no solamente cocina, también toma platos de la cocina tradicional (mundial) y a su vez crea platos convirtiéndolos todos en Arte. También está la denominación de Chef Steward que es el responsable de la limpieza y mantenimiento de la cocina y equipos.

Sous Chef es el segundo a cargo dentro de la cocina. Esta bajo el mando del Chef. Generalmente esta en los contenidos de las materias en una carrera académicas de Gastronomía.

En un restaurante u hotel chef se utiliza para designar al jefe (en francés chef) de la cocina. El chef tiene a su cargo a una serie de personas que desarrollan tareas y ayudan en la elaboración de los platos, pero que no son totalmente responsables del sabor final de éstos.

Pero bueno lo único que puedo agregar a esto es que no me veo haciendo otra cosa, y que después de varios años ya me gustaría tener otros tiempo ya que esta profesión por que ya dejo de ser un oficio para ser una profesión y disfruto mucho cuando estoy en una cocina con la adrenalina que genera el despacho y la presión del manejo de los tiempos. Es cierto que me dio diferentes satisfacciones ya sea lo que aprendí en cada lugar que estuve o la gente que conocí pero sin duda me quito tiempos, que no le di a mi familia, a mi hijo, los amigos; se que me perdí muchos asados o un buen vino.....pero es lo que hay y no me arrepiento de nada y si volviera a atrás hubiera empezado mucho antes a cocinar.

para terminar lo único que puedo decir es que en cada cocina que estuve siempre me brinde al máximo, no me guarde nada, siempre tratando de trasmitir lo poco que aprendí......por que en definitiva eso es para mi la cocina y ser COCINERO...

NOS VEMOS

fotos varias, a no asustarce jej

Estas son algunas de las cosas que hago..

Tarjeta de presentación

bombas de crema , con dos chocolates

pasta frola


tarta de manzana

Dictando un curso de pasteleria

que carucha......pero es lo que hay

En esta foto estoy ayudando a Vanina, una amiga que hoy esta en españa, y la traje a venado Tuerto a dictar un curso de paella, va en realidad para nosotros jejej

En mi epoca de docente, si como lo leen en mi epoca de docente de escuela de cocina, en Venado Tuerto, llevando a los alumnitos a bs as a una visita guiada ...

clase magistral en Rural Venado Tuerto, demostarcion de pasteleria con productos de codorniz, si aunque no lo crean un Lemón Pie con huevos de codorniz, sera saludable pero me canse de romper huevos jejejejej

INGREDIENTES......para ir aprendiendo un poquito mas

Aceite de oliva virgen:
Uno de los productos mas antiguos y típicos de la gastronomía mediterránea. Originario de Oriente Medio y cultivado desde hace 8.000 años alrededor de la cuenca mediterránea, llamado por Homero oro liquido, el aceite de oliva virgen es el zumo natural proveniente del fruto del olivo (Olea Europea); las olivas o aceitunas.Etimológicamente el termino aceite proviene del árabe Az-zait que significa jugo de aceituna, igualmente oleo proviene del latín Oleum y significa jugo de oliva.
El olivo llegó a España con los fenicios hacia el año 1050 a. C. Pero fueron los romanos los que llenaron la Península Ibérica de olivos, convirtiéndola en uno de los principales exportadores de aceite de oliva. Su importancia fue tal que el emperador Adriano acuñó monedas con un ramo de olivo y la leyenda Hispania. Posteriormente con la llegada de los árabes se introdujeron nuevas variedades y nuevos vocablos como aceituna o aceite
Actualmente en España se cultivan una gran variedad de aceitunas, entre las que podemos destacar; Redondilla o Redondal, Arbequina, Empeltre, Macho o Machona, Negral, Royal o Royuelo, Hojiblanca, Arroniz, Verdial, Picual, Cornicabra, Manzanilla y Blanqueta.
Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifican en:1) Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a un grado. 2)Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista) 3)Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º. 4)Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.
Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicial. (Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por medio de refino, así como neutralizando el sabor)
Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).
Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.
Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.



Arroz
Aproximadamente 5.000 granos conforman una ración de 100 grs. de arroz, planta gramínea de nombre genérico latino Oriza sativa. Cultivado generalmente en climas cálidos y en terrenos muy húmedos, su fruto es una cariópside que contiene un grano blanco y oval muy harinoso.
Existen dos grupos de variedades de este cereal: uno apropiado a suelos más secos y altos y otro adecuado a suelos muy húmedos
Hay muchos tipos de arroz pero para elaborar la paella, recomiendo las variedades amparadas bajo la Denominación de Origen Arroz de Valencia, Senia y Bomba, proceden de los trabajos de mejora realizados, desde 1913, en el Departamento del Arroz del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA). Por lo tanto, se trata de unas variedades que están adaptadas a las características de ciclo y clima propias de la zona. Esta adaptación favorece la maduración homogénea del grano, y facilita la reducción del empleo de productos fitosanitarios, factores que inciden muy favorablemente en la calida final del producto Dichas variedades se adaptan igualmente a la gastronomía arrocera valenciana y se caracterizan por la absorción de sabor por el grano, a diferencia de los arroces largos o vaporizados. Se trata de un arroz que se distingue por la uniformidad en la cocción y homogeneidad de grano. Además, cuenta con un alto porcentaje de perlado. Lo que se conoce como "perla del arroz" es en realidad una concentración de almidón que se puede observar a simple vista en el centro del grano. Recibe ese nombre por su forma y coloración, y es responsable de la absorción de los sabores del resto de ingredientes que acompañan al arroz.
El arroz de Valencia variedad Senia es cremoso, húmedo en su interior y en su superficie lo cual favorece la conducción de los sabores. Pero la misma humedad superficial que proporciona mayor sabor impide que los granos queden sueltos entre sí..
La variedad Bomba es más apreciada que el Senia y su precio es mucho más alto. La ventaja de esta variedad es que conserva unas características organolépticas muy similares al Senia pero es más resistente al exceso de cocción. El arroz Bomba nos permite sobrepasar unos minutos el tiempo óptimo de cocción sin que el arroz se pase ni “empaste”. Es apreciado por los restaurantes que han de cocinar muchos arroces al mismo tiempo y por aquellos a los que les no importa pagar un poco más a cambio de la seguridad de que el arroz saldrá más facilmente en su punto. Es falso que el Bomba contenga más almidón, o que absorba mejor los sabores y la típica imagen publicitaria donde vemos los granos caer de la cuchara como si fueran granos de maíz, es un síntoma de un arroz con poca humedad superficial
En resumen, para la paella recomiendo encarecidamente que usemos alguna de las variedades antes mencionadas u otro arroz de grano similar, evitando en lo posible utilizar arroces de grano largo, vaporizados, aromatizados o integrales
El arroz es un cereal que empezó a cultivarse en China e India desde el 3000 a.C. Siglos más tarde, los griegos trajeron el arroz a las tierras del Mediterráneo, iniciando su cultivo en Grecia. Posteriormente, los romanos difundieron por todo su imperio el consumo de esta gramínea, aunque durante los tiempos del imperio romano, el arroz no era muy utilizado, quedando prácticamente relegado su uso al de espesante culinario
Su cultivo en nuestro país es introducido en el siglo VIII por los árabes. En el siglo XI, Valencia era un reino taifa que formaba parte de Al-Andalus, concretamente de Sharq-al-Andalus, que era como se denominaba a la parte más oriental andalusí y estaba estructurado como un sistema autonómico de reinos taifas. Las tierras valencianas recibieron por aquel entonces una gran afluencia de emigrantes que huían de la guerra civil en lo que es actualmente Andalucía. Esto permitió la ampliación de las tierras cultivables que obviamente redundó en un aumento considerable de la producción agrícola. A esta situación se añadió el desarrollo de nuevas técnicas aplicadas al regadío valenciano y la implantación de nuevos cultivos.
El arroz fue uno de los productos agrícolas que más se vio beneficiado por estos avances, que convirtieron a Sharq-al-Andalus en una de las zonas más importantes de aquella época en la explotación de este producto.
Durante el siglo XIII el cultivo del arroz en Valencia estaba ya bastante extendido. De hecho en documentos de este siglo podemos encontrar los primeros testimonios escritos que evidencian su cultivo en estas tierras. La abundancia de marjales así como la extensa red de acequias para regadíos, facilitaban el cultivo de esta gramínea. No obstante, pese a las facilidades que ofrecía el entorno natural para el desarrollo de esta planta, el cultivo del arroz estaba prohibido. El paludismo y otras enfermedades hicieron que desde Jaime I (1213- 1276), monarcas y autoridades locales intentaran, sin éxito, erradicar con disposiciones legales y otras medidas de fuerza las plantaciones de arroz. En 1334 el “Consell” de Valencia prohibió las escorrentías para el cultivo de arroz debido a que los arrozales eran un permanente foco de infección para las gentes que las cultivaban y las poblaciones cercanas. Pero la carestía de trigo en algunas épocas y alto rendimiento del cultivo del arroz, provocaba que en muchas zonas proliferaran arrozales, de ahí que la severidad con que se hacían cumplir las leyes a este respecto no fuera mucha y la prohibición de su cultivo fuera normalmente algo rutinario.
Durante el reinado de Fernando II (1479-1516), se concedieron diversas autorizaciones a particulares para cultivar arroz, aunque bajo la condición de hacerlo lejos de las ciudades con el fin de preservarlas de cualquier contagio epidémico. Pese a las prohibiciones, durante el siglo XV, los envíos de arroz desde el puerto de Valencia a Italia, Flandes o Portugal eran ya algo habitual.
Durante los siglos siguientes, la polémica acerca de la idoneidad de este cultivo debido a la insalubridad del entorno, fue algo habitual entres los habitantes y los gobernantes de Valencia, jugando los médicos un papel importante en determinados momentos al declarar o no perjudicial el cultivo del arroz en función del método utilizado. Pero pese a la aparente peligrosidad e impopularidad de los arrozales, jamás decayó su cultivo. De hecho durante el siglo XIX, se produce una expansión de los terrenos dedicados al cultivo del arroz. A consecuencia de este aumento, la superficie del lago de la Albufera disminuyó de 13.972 hectáreas a las 2.950-1.900, según la variación del nivel, con que cuenta actualmente.
En la actualidad las tierras ocupadas para el cultivo del arroz ocupan unas 16.000 Has.
La zona de producción está constituida por los terrenos ubicados en los términos municipales del área de influencia del Parque Natural de La Albufera en la provincia de Valencia: Albal, Albalat de la Ribera, Alfafar, Algemesí, Beniparrell, Catarroja, Cullera, Massanassa, Sedaví, Silla, Sollana, Sueca y Valencia, así como por los terrenos aptos para este cultivo sitos en los términos municipales de Alginet, Almenara, Almàssera, Almussafes, Alquería de la Condesa, L’Alcúdia, Benifaió, Villanueva de Castellón, Corbera, Favareta, Fortaleny, Llaurí, Massamagrell, Oliva, Pego, La Pobla de Farnals, Polinyà del Xúquer, Puçol, Riola, Sagunto y Tavernes de la Valldigna. La producción de la Comunidad Valenciana se concentra en la provincia de Valencia, donde se produce aproximadamente el 30% del arroz nacional. Esta producción se centra mayoritariamente en el Parque Natural de la Albufera, siendo Sueca, con cerca de 6.500 hectáreas, el municipio que concentra casi la mitad de la producción.

Azafrán
El azafrán (Crocus Sativus L.), pertenece a la familia de las Iridáceas, se trata de una planta bulbosa desarrollada a partir de un cormo subterráneo del que nacen unas hojas alargadas y acintadas y las conocidas flores, la rosa del azafrán, con seis pétalos rosados, tres estambres y un estigma dividido en tres lóbulos filiformes (el azafrán)..Aún siendo desconocido el origen de la palabra azafrán es muy similar su denominación en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe (záfaran), inglés (saffron), francés (safrane), italiano (zaferano), hindú, griego, etc. Del mismo modo que se ha mantenido su expresión idiomática, se ha mantenido a lo largo del tiempo su modo de cultivo, de recolección, de monda y de secado como se puede comprobar en frescos encontrados que datan de 1600 a.C. Continúa siendo un cultivo en el que la mano de obra es un factor económico decisivo para su producción y en la determinación del precio. Mano de obra que interviene en la recolección individual de cada una de las flores que levantan 15 cm del suelo, y en la posterior monda individual de cada flor para obtener los estigmas unidos al estilo y separados del resto de elementos florales.Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.Esta valoración especial unida a lo determinante de la mano de obra en su proceso de elaboración, es causa de su elevado valor económico. Aunque 0,5 kg de azafrán ya no cuestan más que un caballo, continúa siendo la especia más cara del mundo; siendo su valor superior en cinco veces al de la vainilla y cerca de 30 veces del cardamono. El azafrán por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.El cultivo de esta especia en España fue introducido por los árabes alrededor del siglo IX, entonces era monopolio exclusivo de la alta burguesía andalusí, bajo el dominio de la cual se encontraba la mayor parte de la península Ibérica y dentro de esta la región manchega.
El primer documento escrito que hace referencia al cultivo del azafrán en La Mancha aparece en 1720. Este documento se encuentra recogido en la obra de J.A. López de la Osa: "Cultivo del azafrán en la Solana", manual divulgativo sobre la producción del azafrán de 1897
Es un producto con un gran arraigo y tradición siendo exportado a prácticamente casi todos los países del mundo. El azafrán ha constituido el ahorro para muchas familias de la Mancha durante el siglo XX y ha paseado el nombre de esta zona por todos los países del mundo, ganando prestigio y fama por su indudable calidad, fruto del tamaño de su hebra, de sus características organolépticas (color, sabor y olor) y del esmero en su elaboración (recolección, monda y secado).



Bogavante
El Bogavante, (Homarus gammarus)Es un crustáceo decápodo de cuerpo robusto, alargado y de coloraciones verdosas, marrones, negras o azules. Se caracterizan por poseer un par de pinzas desiguales, grandes y fuertes, casi bulbosas, con las que tronzan y cortan; una suele ser más pesada, para aplastar, y la otra más pequeña es mordedora. En la cabeza tienen dos pares de antenas de un color rojo intenso, el tronco es liso, el abdomen con siete anillos y la cola en forma de abanico.
La hembra pone muchos miles de huevos, normalmente una vez cada dos años, y las diminutas crías nadan y se dejan llevar por las aguas durante un periodo de hasta cinco semanas antes de asentarse en el fondo. Pueden llegar a vivir hasta 50 años, su crecimiento es lento y al igual que otros crustáceos lo realiza con mudas regulares de su caparazón, que disminuyen en frecuencia según se va haciendo adulto. Se alimenta de sepias, pulpos, calamares y pequeños peces.
Las dos especies que se comercializan se consideran un manjar delicioso y son importantes para la pesca comercial de América y Europa. Fuera de España las denominan tambien langostas

Calamar
El calamar, del italiano dialectal, calamaro; la voz italiana deriva del antiguo cálamo, pluma de escribir. Es un molusco cefalópodo del orden de los dibranquiados, suborden de los decápodos, familia de los miópsidos, género loligo. Posee una cabeza grande, y un cuerpo en forma de vaina. Su cuerpo (fortalecido por un esqueleto interno cartilaginoso) es esférico con dos aletas laterales. En torno a la boca hay ocho tentáculos con ventosas y dos contráctiles con el extremo ensanchado y aplanado.
En estos últimos hay cuatro hileras de ventosas rodeadas de anillos de garfios quitinosos (córneos). Los tentáculos contráctiles, más largos que el resto, son prensiles, sirven para atrapar a la presa y llevarla hasta los tentáculos más cortos, que la sujetan hasta que es desgarrada por unas poderosas mandíbulas en forma de pico curvado.
Nadan por el sistema de retropropulsión. Tienen brazos tentaculares provistos de ventosas.

Sus ojos son grandes y tienen una glándula característica, la de la tinta, que emplean como sistema defensivo. Cuando son atacados, liberan su contenido, desorientando al agresor. Las partes comestibles del calamar son los tentáculos y la bolsa que forma el cuerpo, así como su tintaVive en sociedad, mar adentro, nadando siempre, pero al llegar la época de reproducción, se agrupan en bancos y se aproximan a la costa donde permanece de abril a diciembre.
Han de ser consistentes, estar húmedos y desprender un suave olor a mar.Para saber si el calamar es fresco, hay que observar su color: cuanto más viva e intensa sea su coloración, señal de que el calamar es fresco. La carne debe ser blanca. Debemos rechazar cualquier calamar con la carne oscura y aroma a amoniaco.


Cigala
La Cigala pertenece al orden Decápodo. Familia Nephropidae. Su nombre científico es Nephrops norvegicus.
La cigala es un crustáceo decápodo de tamaño medio, cuerpo alargado de unos 20 a 24 cm. de longitud y pinzas largas y espinosas. Su caparazón es de color rosa con acentuaciones rojizas y manchas blancas. La cabeza es larga y sus ojos tienen forma de riñón.
Habita en los fondos de arena y fango de mares y océanos entre 40 y 250 m. de profundidad, donde se alimenta de anélidos, moluscos y peces muertos. Se encuentra sobre todo al norte del océano Atlántico, en el mar Mediterráneo y en las costas norteafricanas


Gamba
Es un crustáceo decápodo que habita en aguas profundas. Está emparentado con el camarón y el langostino. Suele ser más pequeña que langostino, pero su diferencia morfológica principal, es que su cuerpo es más ancho y sus patas mas largas. La gamba nace macho y cambia al de 2 o 4 años de sexo. Vive sobre todo en el Mediterráneo y en el Atlántico Sur, en fondos blandos entre 50 y 500 metros. En el mercado se presenta hervida, fresca y congelada.. Es un crustaceo macruro nadador. Hay muchas variedades de gambas, en España las más conocidas y apreciadas son dos;
-La gamba blanca, Parapenaeus longirostris L.
-La gamba roja o rayada Aristeus antennatus L. El color es rojo, en algunas ocasiones esta tonalidad es muy viva y presenta reflejos azulados en la cabeza. Personalmente prefiero la gamba rayada, sobre todo la de Denia, en mi opinión uno de los crustáceos más finos y sabrosos que se pueden degustar. Es la que podemos observar en la fotografía.
La gamba roja se pesca en el talud continental e insular, como en el caso de las Baleares, en profundidades que van de los 200 hasta fondos superiores a los 1 000 m, concentrándose en fondos fangosos entre los 350 y 550 m de profundidad, como en el caso del sur de Portugal
La pesquería de la gamba roja comenzó, en nuestro país, en la década de los 40 más o menos al mismo tiempo que en otras áreas del Mediterráneo siendo esta especie, junto con la cigala Nephrops norvegicus, los crustáceos más importantes explotados al arrastre en el talud, tanto por los precios que pueden alcanzar, como por los volúmenes de capturas que se obtienen


Langostino
Crustáceo decápodo que habita en aguas profundas. Está emparentado con el camarón y la gamba
Existen muchos tipos de langostinos la mayoría habitan en aguas saladas, pero también podemos encontrar alguna variedad de agua dulce como el Macrobrachium Rosenbergii
La mayoría de los langostinos con valor comercial pertenecen a la familia Penaeidae.
En la comunidad valenciana, el langostino mas apreciado es el Panaeus kerathurus que se captura en las costas cercanas a Vinaroz.
Es un marisco muy asequible actualmente debido a su rápida implantación como cultivo acuícola en Sudamérica, Centroamérica y Asia





Rape
El rape, es el nombre común de unos 265 peces marinos emparentados que tienen unos apéndices semejantes a cañas de pescar o señuelos, con los cuales atraen a sus presas. El rape común se distribuye a lo largo de las costas de Europa y América del Norte desde las Islas Británicas y Nueva Escocia hasta Barbados, también esta presente en el Mediterráneo. Para diferenciarlo de otras especies debemos fijarnos en el color de la membrana que recubre el estómago: en el rape es negra, y en otras especies similares blanca.
De aspecto llamativo y singular, por no decir feo, su característica principal es su gran boca y el enorme tamaño de su cabeza en proporción al resto de su cuerpo. El rape pertenece a la familia de los Lófidos, de la orden Lofiformes
Dispone de un prodigioso mecanismo natural de camuflaje para capturar sus presas. Cuando cree que merece la pena, instalado en lugar adecuado, le basta con abrir su bocaza para devorar en un santiamén a los pececillos que se le han acercado.

PARECE MENTIRA PERO SIGO EN LA TELE JEJEJ

Receta micro de cocina Nº7
Salmon grillado con salsa de limón y vegetales salteados

Salmón 300 grs x persona
Sal
Pimienta
Manteca
Vino blanco
Jugo de limón
Zapallito 50 grs
Zuchini 50 grs
Berenjena 50 grs
Cebolla 50 grs
Tomate 50 grs
Pimiento rojo 50 grs
Pimiento amarillo 50 grs


Procedimeinto:

cortar todos los vegetales en cubos del mismo tamaña, calentar una sartén y saltear hasta que estén a punto y crocante, condimentar con sal y pimienta y reservar
para la salsa, colocar unas cucharadas de vino blanco con el jugo de un limón y llevar a fuego, condimentar y retirar del fuego y agregar la manteca y reservar
salar y pimentar el salmon , y grillarlo de ambos lados primero del lado de la piel y después del lado de la carne, x aproximadamente 20 minutos a fugo moderado
para el emplatado colocar los vegetales en una aro en el plato y dentro colocar los vegetales salteados; a un costado colocar el salmón y bañar con la salsa
Chef Pablo Verna

Receta micro de cocina Nº6
Muslos rellenos, con salsa de mostaza

¨ muslo de pollo 1
¨ puerro cantidad necesaria
¨ crema c/n
¨ mostaza c/n
¨ granos de mostaza
¨ puré de calabaza


Procedimiento:
¨ deshuesar el muslo de pollo, y limpiarlo bien y estirar
¨ cortar el puerro y cocinarlo en una sartén y reservar
¨ salpimentar el pollo y colocar el puerro dentro y enrollar, y atarlo con hilo para que no pierda la forma
¨ sellar el pollo en una sartén o grilla y terminar su cocción el horno
¨ para la salsa, colocar la crema en una sartén, agregar la mostaza en grano y es pasta y condimentar, dejar reducir
¨ para acompañar puré de calabaza

Chef Pablo Verna

Receta micro de cocina Nº5
Bondiola de cerdo, con salsa de hiervas y cebollas moradas

¨ bondiola 300 grs
¨ sal / pimienta c/n
¨ cebolla 300 grs
¨ azúcar c/n
¨ vino tinto
¨ crema
¨ hiervas frescas

Procedimiento:
¨ cortas las bondiola en la porción deseada
¨ sellarla en un sartén o grilla y dejarla reposar
¨ cortar la cebolla en juliana, saltearla en aceite y manteca, una ves que allá sudado la cebolla agregar azúcar y vino tinto y dejar reducir
¨ para la crema de hiervas, agregar, crema a un sartén y agregarle las hiervas frescas a elección y dejar reducir
¨ condimentar y esta lista para emplatar.

Chef Pablo Verna

Receta micro de cocina Nº4
Mollejas al champagne

¨ 400 grs de mollejas
¨ cebolla de verdeo c/n
¨ crema c/n
¨ champagne 200 cc
¨ sal
¨ pimienta

Procedimientos:
¨ limpiar las mollejas y cocinarlas en agua fría y dejarlas que rompa hervor, dejar durante 20 minutos
¨ cortar la cebolla de verdeo ( parte blanca), y reogar en aceite
¨ agregar las mollejas cortadas en cubos, desglazar con el champagne, dejar evaporar el alcohol
¨ e incorporar la crema y dejar reducir, condimentar y ya esta listo para servir
¨ se puede servir como entrada, en cazuelas o acompñar con arroz

chef Pablo Verna

De no creer del papel a la pantalla chica ....

Receta micro de cocina Nº3

Riñones al vino blanco

• 300 grs Riñones
• cebolla
• pimiento
• zanahorias
• sal, pimienta
• vino blanco
• caldo de verdura
• ojas verde
• aceite
  

Procedimientos:

* Blanquear los riñones en agua fría para limpiarlos bien
* Cortar la cebolla, pimiento y zanahoria en julianas finas
* Reogar las verduras empezando por la cebolla, y terminado con el pimiento
* Una ves la verdura este cocida agragar los riñones, el vino blanco y dejamos llevar a ebullición para que evapore el alcohol
* Condimentamos y de ser necesario espesamos con maicena
* Podemos servirla como entrada sobre un colchón de hojas verdes

Chef Pablo Verna





Receta micro de cocina Nº 2
Pollo al champiñon

• 1filet de pechuga
• 50 grs champiñon
• sal, y pimienta a gusto
• 1 cebolla mediana
• 50 grs de manteca
• 125 grs de vino blanco
• 100 grs de crema
• ajo a gusto

Procedimientos:

* Sazonar las supremas con sal y pimienta
*Calentar el aceite en una sartén y dorar las pechugas de ambos lados
* Lavar los champiñones y filetearlos
* Pelar y cortar en brunoise la cebolla y llevarla a dorar en una sartén con manteca y aceite
* Agregar en poco de caldo o vino blanco y agregar los champiñones y los dejamos que se cocinen unos segundos
* Agregamos las pechugas ya cocindas o marcadas
* Incorporar la crema y dejar espesar
* Podemos acompañar este plato con arroz o una buena porción de papas fritas


Chef Pablo Verna






Receta micro de cocina Nº 1

Costeletita de cerdo rellena, con salsa de frambueza

• 2 costeletas de cerdo (180 grs c/u)
• espinaca c/n
• queso mazarella c/n
• crema , a gusto
• mermelada de frambuesa
• papas 250 grs
• puerro, a gusto

procedimiento:

* Se le hace un corto en una de las cara de costeleta y se le introduce el relleno.
* Encender la grilla o la plancha
* Salar y pimentar las porciones a utilizar
* Y se sellan en un sarten hasta que este bien sellada y marcada la costeleta. Se puede terminar la cocción en el horno o en la grilla o parrilla, moderando el fuego
* Para la guarnición vamos a tener ya el pure listo y codimentado con sal, pimienta y nuez moscada y en una sartén a arte vamos a sudar u dorar la c3eboilla cortada en finas jualiana
* Para la salsa, vamos a poner en una sartén mermelada de frambuesa, vino blanco y lo dejamos que tome hervor y le agregamos 100 grs de crema , integramos la salsa, condimentamos y dejamos espesar.



Chef Pablo Verna

CAPITULO II.......DEL SUR Y MAS ALLA

Antes de empesar el relato, creo que va a ser mucho mas ameno e interesante si antes vemos las fotos o mejor dicho alguna de ellas, del lugar o mejor dicho del "hotel Posada Los Alamos"

Entrada al Hotel

Vista del jardín.....
vista de una de las alas de las habitaciones...


Otra vista del jardín y campo de golf....


Entrada al spa...



Bar Humus..



sala de juegos...






vista de la piscina...






otra vista del bar...







vista de la piscina cubierta..







área de pastelería...










sin palabras jajaja...

cocina principal....

Era un día de agosto creo que recibo el llamado de un amigo que me invitaba a trabajar con el, a uno de los lugares mas paradisiacos y bellos que tiene esta gloriosa argentina como es la ciudad de CALAFATE, en el sur de país y nada mas que en unos de los hoteles mas importantes como es el hotel POSADA LOS ALAMOS. Fuera de todo ese análisis del lugar y demás MARIANO , unos de los mejores amigos que me dio este oficio y que en años anteriores y en otro entorno el trabajo bajo mi mando pero "como decimos a veces se dio vuelta la tortilla" y el que era el jefe ahora era el quién mandaba.
Se puede decir que lo llame el viaje a los sentidos.... ya que y fue la experiencia del un viaje de trabajo a un lugar tan especial como es " Hotel Posada Los Alamos" que nada mas y nada menos esta en uno de los lugares mas bellos de la argentina y del mundo como es Calafate y todo el entorno de los glaciares. Lo fundamental es que siempre quede en claro que no importa al nivel que uno este trabajando, ni al nivel o segmento social o de mercado que uno dirija nuestro trabajo, si uno no tiene en claro que hay que hacerlo lo mejor posible y dar todo de uno para ese fin y de nada servirá lo que hacemos si no lo sentimos de corazón.
Bueno refiriéndonos a como surgió la idea o la posibilidad de hacer stage laboral o simplemente trabajo en el sur; todo surge ya que un amigo MARIANO estaba dirigiendo y esta dirigiendo un hotel en el sur mas precisamente en la ciudad de CALAFATE, provincia de SANTA CRUZ a la nada despreciable distancia de 3300 kilómetros mas o menos; bueno cuando me comentan de la posibilidad dije si sin dudarlo mas allá de que yo sabia y entendía lo que esta decisión implicaba no solo en lo laboral sino en el entorno familiar.
Y una cosa que siempre me digo" es que somos lo que hacemos y para mi no hay mayor felicidad que trabajar o estar en una cocina" y es por todo eso que decidí aceptar ese desafío. En cuanto a por que era un desafío, lo era desde el momento que nunca había podido trabajar en un lugar de esa categoría y es ahí donde se me planteaban varios interrogante ¿tenia el conocimiento necesario para el trabajo? ¿y si la experiencia laboral me serviría para dicha prueba?.
Y volviendo a mi amistad con Mariano, viene desde hace mucho tiempo, tiempos en lo que por esas cosas de la vida yo era el jefe, pero si hay cosas que uno tiene que tener en claro que las oportunidades van y vienen y eso es lo bueno, que mas allá de un trabajo y de adquirir experiencia uno además adquiere amigos que son lo que a la larga quedan.
Antes de referirme al hotel y al trabajo en sí, debo decir que todo este viaje fue una buena y linda aventura partiendo desde el solo hecho de subir una avión que ya hablando del viaje se confirmo para el 22 de diciembre del 2005 a las 10.45 hs desde aeroparque y que lejos estaba de ser como el de las películas esos aviones grandes y cómodos con sus hermosas azafatas cosa que me desilusiono en un primer momento, pero también debo decir que cambio para mi viaje de regreso, bueno no cambio todo solo las azafatas; con respecto al avión es una sensación rara el hecho de estar tan alto y ver con claridad las ciudades, campos, rutas, con mucha claridad.
En un primer momento me parecía imposible de creer estar cruzando la mitad del país así el sur, en donde lo que más predominaba como paisaje era campo con muy poca vegetación, algunas torres de extracción petrolera y una que otra casa. Cuando se aproximaba la hora de arribo al aeropuerto nacional de la ciudad del "Calafate", se empezó a notar el cambio en el paisaje ya con mas aridez en el suelo y algunos picos nevados y si, por fin llegamos y mientras el avión bajaba se empezó a ver el lago argentino, que es el lago que rodea o mejor dicho costeas a la ciudad del Calafate y en donde después estarán los grandes glaciares y que ya desde el avión se dejaban ver o empezaban a mostrar su hermosa silueta allá lejos en el horizonte. Y después ya en tierra por fin entendí que estaba en el sur por que el frío que sentía así me o indicaba pero, caso extraño fue el único día con frío que yo sentí en los tres meses y días que estuve en el sur. Viajando por el camino que une el aeropuerto con el calafate se me cruzaron mil cosas una y la más importante en donde me metí ya que se veía tan desolador que te intimida; pero claro si todo salía bien como tenia que ser llegaría a destino a las 13.45 pero como estamos en ARGENTINA es que no llegue a horarios sino que llegue a las 14.45 en donde ya me estaban esperando y me llevaron a conocer el hotel que en el primer golpe de vista ya me impacto, luego de eso me llevaron a donde me alojaría (era un chalet chico con todas las comodidades y que compartiría con la persona que hizo posible este viaje, también debo decir que en el mismo terreno había otras casa que eran habitadas por personal del hotel, esta casa tenia una vista hermosa del lago y estaba a pocas cuadras del hotel) y volví al hotel a las 18 hs para empezar a trabajar cosa que era necesaria ya que en movimiento de trabajo era grande; pero entonces ya listo para el trabajo y ya con las recomendaciones que me habían dado; ya que vale la pena aclarar para estas empresas que son tan grandes en cuanto la cantidad de empleados con las que cuenta es necesario y vital para ellas que cada empleado que entra a trabajar, para ser dado de alta o estar habilitado para el trabajo les lleva a ellos entre 24 o 48 hs preparar toda la papelería ya sea ante la afip o agencias de seguros pero en mi caso hicieron una excepción y empecé a trabajar pero no podía hacer trabajos de riesgo o si los hacia era bajo mi responsabilidad.
En un primero momento del trabajo hay una cierta tensión dada por todas los ojos que te miran esperando que te equivoques y más teniendo en cuenta que el resto del personal pensaba que por un lado venia a remplazar alguno o que podría trabajar poco debido a que uno era amigo de chef o jefe en este caso Mariano; pero con el correr de los minutos y de las horas y en definitiva de los días me fueron conociendo y fui entablando buena relación con varios del personal por no decir que en los meses que estuve mantuve buena relación con todos.
Lo primero que me mostraron además de las instalaciones del hotel y fundamentalmente de la cocina y como son las divisiones en las diferentes áreas de trabajo; y en este hotel en especial podemos enumerar:
Zona o plaza de entrada fría y caliente
Zona o plaza de pastas y sopas
Zona o plaza de plato principal
Zona o plaza de parrilla o grilla
Zona o plaza de postres
Zona o plaza de viandas
Zona o plaza de desayuno
zona o plaza de panadería
zona o plaza de bacheo o limpieza
zona o plaza de menú de personal
Pero vale la pena aclarar que toda la adaptación fue fácil gracias a muy buena predisposición de todos los integrantes del staff del hotel. Si me tengo que referir al hotel y como era su estructura edilicia, cabe decir que además de sus 145 habitaciones, restaurante "La Posta", resto- bar "El águila" y resto –bar "Humus", además de tener todas las áreas necesarias como son lavandería, comedor para el personal, depósitos de secos, depósitos de útiles varios, deposito para mantelería, depósito de verduras y cámaras de congelado y de mantenimientos, no podría dejar de mencionar su huerta orgánica, campo de golf, spa y todo aquello que tiene que tener un hotel 5 estrellas.
Hablando ya del trabajo en si, debo empezar diciendo que se trabajan 7 horas corridas con 6 francos al mes. Y que como dije en anteriormente cada plaza tiene un jefe de partida y ayudantes (estos va a depender del movimiento de la plaza); personalmente a mi me pusieron en la plaza de plato principal cosa que no es común que una persona que entra la asignen a esta plaza; pero esto mas allá de la amistad que había con el chef, puedo decir que cierta modestia que mi curriculum avalaba cierta experiencia en el trabajo, cosa que permitió que en casos especiales hiciera remplazo en otras plazas como puede ser grillado y parrilla, postres y colaborar con la plaza de sopas y pasta como con el menú de personal.
Cada jefe de plaza era el encargado a la entrada a su turno de hacer el control de mercadería y stock para hacer luego el pedido correspondiente, ya que todo se hacia por triplicado de notas que estas se entregaban al departamento de almacenes.
Mi trabajo consistía en entrar a las 16 hs y esperar que Sergio , jefe de partida en plato principal, me asignara la tarea y trabajas o desarrollar ese día como puede ser preparado de las guarniciones, salsas y limpiezas de carnes (pollo, pescados y vaca, cordero, pato); además de eso se ordenaba la heladera de despacho, como así también la cámara principal, preparar el calienta plato, freidoras, decoraciones, teniendo que todo estar listo para las 18 hs mas o menos ya que ha esa hora era el turno de nuestra cena en donde gozábamos de 30 minutos y ya si cerca de las 19 hs se abría el restaurante y empezaba el despacho en donde el chef cantaba las comandas que entraban y el jefe de partida me indicaba las tiempos para las cosas. Pero luego de todo esto y casi al final del día se ordenaba todo de nuevo, limpieza de heladera, cocina, pisos y se el encargado de la cocina elegía el personal que tenia que hacer la limpieza de los espacios comunes como son cámaras, verdulerías, sector de contenedores de basura y así terminaba el día.
También se puede decir que en ocasión de eventos especiales, ya que hay muchos grupos extranjeros entonces el trabajo aumentaba ya que hay que preparar los de todos los días, preparaciones especiales de las mas variadas. Y en este hotel en especial que tiene la exclusividad de preparar todos los buffet en los barcos de distintas excursiones (tarea que es muy agotadora pero a la ves muy placentera ya que tuve la oportunidad de ver los glaciares desde vistas muy bellas , pero aquellos que tuvimos la suerte de ir sentíamos el cansancio al regreso ya que había que seguir en el restaurante lo que se nos hacia un día de18 a 20 hs de trabajo). En el caso de buffet de estos barcos se llegaron a preparar comida para 400 personas, mas todo lo que se preparaba en el hotel que generalmente estaban los mismos grupos. Y si por esas casualidades había poco trabajo nos ocupábamos de limpieza general.
Y así transcurrían los días y las diferentes horas y el trabajo no cesa ya que el lugar esta siempre con su capacidad llena y no me puedo olvidar de decir que es el único hotel que esta abierto todo el año.
En definitiva si tengo que hacer un balance de todo esta experiencia es que fue muy positiva desde muchos puntos de vistas, tuve la posibilidad de conocer una parte de Argentina que de otra manera hubiera sido mas difícil lograrlo, pude trabajar en un hotel 5 estrellas en donde por muchos motivos se me facilitaron las cosas pero entendí o mejor dicho confirme que no estoy tan errado en muchos conceptos de trabajo, en técnicas, tendencias y que en definitiva mi experiencia y mis anteriores trabajos sirvieron para ello, también puede comprobar que con esfuerzo uno puede lograr muchas cosas, como por ejemplo que en determinado momentos de mi estadía del hotel quedara a cargo de la cocina y de la dirección de personal, lista de pedidos y recepción de mercadería......que mas puedo pedir creo que nada y fundamentalmente no defraudar a un amigo que confío en mi, en mi trabajo.
Si tuviera que decir que me llamo mas la atención del hotel, podría decir que comodidad para trabajar con libertad y el gran compañerismo, la tecnología disponible. Del el Calafate que puedo decir que tal ves no sea una ciudad con todas las comodidades de las grandes urbes pero tiene una belleza natural y única que por esas cosas de la enconomia de el país y de la globalizacion los argentinos no podemos conocer como nos mereceríamos un lugar tan bello como este empezando por las cosas tan simples como sus días; su largos días de verano en donde el sol sale 5 de la mañana y se oculta 22 hs, y para terminar no puedo pasar por alto las maravillas naturales de los diferentes glaciares que cuando estuve frente a ellos entendí lo pequeño que somos antes semejantes paisajes........ y mientras contemplaba ese manto blanco de miles de kilómetros, agradecí la posibilidad de verlos y estar ahí nada mas y nada menos que por haber tomado la decisión de hace muchos años de dedicarme a cocinar y comprendí que así como la cocina te quita algunas cosas te da oportunidades maravillosas, lo único que hace falta es estar ahí y saber aprovechar la oportunidad y brindarse ante ella.
Y en definitiva este fue parte del viaje y solo espero que en algún momento poder econtrarme con esta buena gente de la cual uno se hiso amigo, ya sea para trabajar en una cocina o como digo siempre quemar un poco de carne y tomar un buen vino.....